למה מסרסים זכרים בתעשיית הבשר? ובאיזה שיטות?
חגי כהן / עורך הבלוגלמה מסרסים עגלים, טלאים וחזירים זכרים בתעשיית הבשר? באיזה שיטות ואמצעים עושים את זה? כמה סבל גורמת כל שיטה וכמה זמן הוא נמשך? איזו חלופה פותחה בשנים האחרונות לסירוס פיזי? מה מונע את אימוצה בתעשיית הבשר? ולמה צרכני בשר חזיר לא מוכנים שיהיה לבשר שהם קונים ריח של חזיר?
סירוס הוא מהשחתות הגוף הקשות והנפוצות ביותר בתעשיית הבשר. מטרתו היא "להתאים" את בעל החיים - ע"י שינוי ההתפתחות ההורמונלית, הפיזיולוגית וההתנהגותית שלו - למטרה העליונה של "ייצור" ומכירת בשרו (בנוסף ל"התאמות" שכבר יצרו הביות הממושך והעיוות הגנטי, איתן נולד). הסירוס נועד למנוע את השפעת הורמוני המין הזכריים (בעיקר טסטוסטרון) שמעודדים התנהגות טריטוריאלית, התפתחות שריר על חשבון שומן, ועוד מאפיינים שתעשיית הבשר לא מעוניינת בהם. כמו שנראה, מחקרים הוכיחו שכל שיטות הסירוס הנפוצות גורמות לסבל אקוטי וכרוני - ובכל זאת יש ביניהן גם הבדלים מובהקים.
בכתבה הזאת ננתח את הסיבות לסירוס, נסקור את שיטות הסירוס הפיזי שנהוגות כיום (ואת החלופה החיסונית החדשה שפותחה להם לאחרונה), ונעריך את עוצמת הסבל שהן גורמות לבעלי החיים בטווח המיידי והמתמשך.
למה מסרסים במשקי חי?
סירוס בעל חיים בתעשיות חי נובע מכמה סיבות, שמשתנות לפי מין בעל החיים (פרים, כבשים או חזירים), צורת הגידול (משק תעשייתי לעומת מרעה מסורתי), ואפילו דרישות ספציפיות של שווקים להם מיועד הבשר להימכר.
פרים וכבשים: מניעת רבייה לא מבוקרת ו"תוקפנות"
עלייה ברמות ההורמון טסטוסטרון עם ההגעה לבגרות מינית מובילה בעדרי בקר וצאן להתפתחות התנהגות טריטוריאלית, לתוקפנות בין זכרים, ולניסיונות (לפחות) להזדווג עם הנקבות.
במשקים סגורים וצפופים כמו מפטמות בקר, זכרים עלולים להיאבק זה בזה בעוצמה, במיוחד בהיעדר אפשרות להתרחק זה מזה. זה עלול להוביל לפציעות ("פגיעה באיכות העור"), לשברים, ואפילו להפלת גדרות המשק. זכרים כאלה מהווים גם "סכנה בטיחותית" לעובדים. סירוס (הסרת האשכים או נטרול פעילותם) מפחית מאוד את רמת התוקפנות ואת הפעילות המינית, והופך את ניצול החיות וה"טיפול" בהן לנוחים ובטוחים בהרבה.
במשקים מסורתיים, מהסוג שכלל רעייה בשטחים פתוחים (לפחות באביב ובקיץ), הסירוס מילא תפקיד חשוב נוסף: מניעת "רבייה לא מבוקרת". הזדווגויות ספונטניות של בעלי החיים מנעו מבעל המשק להחליט עליהן במטרה "להשביח" באמצעותן גנטית את הצאצאים (לעוות אותם גנטית מנקודת מבטם). דרושים רק זכרים בודדים כדי להפרות מספר עצום של נקבות (במיוחד מאז פיתוח והפצת ההזרעה המלאכותית), ובעלי המשקים מעדיפים להפרות את הנקבות המיועדות לרבייה ב"זירמה המשובחת ביותר" - כלומר זו שתניב צאצאים בעלי גנטיקה מוצלחת מבחינה חקלאית ומסחרית, ולא בהזדווגיות "אקראיות" (כלומר כאלה שבעלי החיים עצמם בחרו).
מעבר לענייני ניהול המשק, לסירוס יש השפעה דרמטית על הפיזיולוגיה ועל ההרכב (והמחיר) של הבשר. עגלים מסורסים נוטים לגדול אחרת מזכרים שלמים: קצב גדילתם הכללי איטי קצת יותר, והם צוברים יותר שומן ומוקדם יותר. פיזור השומן התוך-שרירי (שנקרא בתעשייה "שיוש") הוא "פרמטר איכות" מרכזי בתעשיית בשר הבקר. בשר עם רמת "שיוש" גבוהה נתפס כאיכותי יותר, ומתומחר בהתאם. זכרים לא מסורסים אמנם גדלים מהר יותר והופכים יותר ביעילות מזון לבשר - אבל הבשר שלהם נוטה להיות קשה יותר, רזה יותר, ו"פחות עקבי", כלומר בעל ערך מסחרי נמוך יותר.
חזירים: מניעת "ריח חזיר"
הסירוס הוא תופעה גורפת גם בתעשיית החזירים (בארה"ב מסורסים 100% מהחזירים בתעשייה, לעומת כ-80% באירופה). אבל המניע המרכזי לסירוס חזרזירים זכרים שונה מזה של תעשיית הבקר והצאן. סירוס חזירים נועד בעיקר כדי למנוע מהם לפתח… "ריח חזיר" ("Boar Taint")! מתברר שהריח הטבעי של בשר חזיר - מגעיל את רוב צרכני בשר החזיר המודרניים.
כשחזירים מתבגרים מינית, מתחילות להצטבר בגופם שתי תרכובות ריחניות: אנדרוסטנון, סטרואיד שמיוצר באשכים - שגורם לבשר ריח שמזכיר שתן; וסקטול, תוצר פירוק של טריפטופן - שגורם לבשר ריח שמזכיר צואה. כשבשר חזיר טבעי מתבשל, התרכובות הנדיפות האלה יוצרות ריח וטעם שמוגדרים כ"דוחים ביותר" עבור צרכנים רבים (חלק מהצרכנים רגישים הרבה פחות לריחות האלה וחלק אולי אפילו חווים אותם כנעימים). סירוס פשוט מונע מהתרכובות האלה להתפתח.
גם כאן הסירוס נהוג למרות שמבחינה כלכלית וסביבתית הוא בזבזני במיוחד: בנוסף על הבזבוז האינהרנטי הכרוך בגידול מזון צמחי להזנת חיות משק - חזירים (כמו עגלים וטלאים) מסורסים הם בעלי "יעילות המרת מזון" נמוכה משמעותית מחזירים שלמים. גם הם גדלים לאט יותר ומייצרים בשר שמן יותר. הסירוס גורם לתעשייה להשקיע יותר מזון כדי להגיע לאותו משקל. למרות זאת, הדרישה הצרכנית ל"בשר חזיר נטול ריח חזיר", מכתיבה את המשך הסירוס.
שיטות הסירוס
בתעשיית הבשר נהוגות כיום שלוש שיטות סירוס עיקריות, שכפי שנראה לא השתנו כמעט מאז ימי כתיבת ספר "ויקרא" ("מָעוּךְ וְכָתוּת וְנָתוּק וְכָרוּת") שבו נאסר לסרס בעלי חיים (בכולן). רק בשנים האחרונות ממש מתחילה לצמוח חלופה חדשה להן, בדמות "סירוס חיסוני", אבל נעסוק בה בנפרד בהמשך כי טרם ברור אם יש סיכוי שתאומץ באופן נרחב בתעשיית הבשר.
הבחירה בשיטה מסוימת קשורה למין החיה, לגילה, לתנאי הגידול, לאפשרויות הריסון, למסורות מקומיות, ולרגולציה רלוונטית (במדינות המעטות שבהן קיימת כזו). המלצה נפוצה כללית היא לבצע את הסירוס בגיל צעיר ככל שאפשר. הסיבה העיקרית להמלצה היא בטיחות העובדים: ככל שהחיה תשקול פחות - ככה יהיה קל יותר לרסן אותה, והסיכון שהיא תפצע עובד - יפחת. סיבה נוספת היא שכלי הדם פחות מפותחים, מה שיכול להפחית דימומים. אבל לפי מחקרים נוירולוגיים הגיל הצעיר כנראה לא מקהה את עוצמת הכאב.
כל סירוס מתחיל לרוב בלכידה וריסון שכבר כשלעצמם גורמים פחד ומצוקה לבעלי החיים. ככה נראים למשל מתקני ריסון סטנדרטיים של כבשים וטלאים:
וככה נראים מתקנים לריסון חזרזירים לסירוס:
1. סירוס כירורגי פתוח (חיתוך)
זו השיטה הכי פולשנית ומדממת. היא כוללת חיתוך של העור והוצאה מלאה של האשכים מהגוף.
- בתעשיית החזירים: רוב החזרזירים מסורסים בימים הראשונים לחייהם. העובד תופס את החזרזיר הפוך (הראש למטה), מבצע חיתוך אחד או שניים בשק האשכים עם סכין, ואז חותך או אף תולש אותם החוצה על ידי קריעת צינור הזרע. זה מבוצע כמעט תמיד בהכרה מלאה ובלי כל שימוש בחומרי אלחוש או משככי כאבים - שנחשבים "בזבוז זמן וכסף" מבחינת תעשיית הבשר.
- בתעשיית הבקר והצאן: בעגלים וטלאים, סירוס כירורגי מבוצע בגילאים משתנים, ממספר ימים ועד מספר חודשים. הם מרוסנים לרוב במתקן ייעודי, והעובד מבצע חיתוך או שניים של שק האשכים שלהם, ואז מושך החוצה את צינור הזרע וכלי הדם שמחוברים לאשכים. לפעמים משתמשים בכלי ייעודי כמו אימסקולטור, שמועך את הרקמה לפני החיתוך, כדי להפחית דימום. לעתים משתמשים בכלי מסתובב שקורע ותולש את צינור הזרע.
2. סירוס עם טבעת גומי
שיטה זו שכיחה בעיקר בתעשיות הכבשים (שם היא משמשת לרוב גם כדי לנוון ו"להעלים" את הזנב) ולעתים גם בעדרי בקר, ונחשבת כשיטה "נטולת-דם" - בלי חיתוך וסכנות הזיהום שנלוות לו. הסירוס מבוסס על מנגנון של עצירת אספקת הדם לאיבר (איסכמיה) ויצירת נמק.
העובד משתמש במכשיר דמוי פלייר שמותח טבעת גומי עבה וחזקה במיוחד על צוואר שק האשכים, מעל לאשכים עצמם, ואז משחרר אותה. טבעת הגומי מתכווצת בכוח אדיר ויוצרת חסימה של אספקת הדם (והחמצן) לאשכים. זה מוביל להיווצרות של נמק: העצבים גוועים בהדרגה ורקמת האשכים מתייבשת לחלוטין. כעבור כמה שבועות האשכים הנמקים "נושרים" מהגוף. סיכוני זיהום שקשורים בטבעות גומי מחמירים ככל שבעלי החיים בוגרים יותר (באירופה סירוס עם טבעת מותר רק עד גיל שבוע).
3. סירוס במעיכה
זו עוד שיטה שנחשבת "נטולת-דם", שמבוצעת בעזרת מכשיר דמוי צבת גדולה שמכונה בורדיזו.
בשיטה זו עובד ממקם את המלקחיים על כל אשך בנפרד וסוגר את המכשיר בעוצמה. מטרתו למחוץ ולהרוס לגמרי את מבנה צינור הזרע וכלי הדם של האשך, בלי לפצוע את העור. כתוצאה, רקמת האשכים מתנוונת ונעלמת עם הזמן, אבל שק האשכים נשאר שלם.
היתרון היחסי של השיטה הוא (שוב) היעדר פצע פתוח, מה שמפחית סכנות דימום וזיהום. אבל החסרונות גדולים: בנוסף לכאב עצום והחלמה ממושכת יותר משמעותית מאשר מסירוס כירורגי - הצלחת מעיכת האשך כך שיחדל לתפקד לא מובטחת, ותלויה מאוד במיומנות ואפילו בכוח פיזי.
כמה סבל גורם הסירוס?
כל 3 שיטות הסירוס גורמות לעוצמות גבוהות של כאב אקוטי וכרוני ולמצוקה קשה, בכל גיל. בעבר רווחה בקרב בוקרים האמונה הנוחה שעגלים צעירים "לא מרגישים כאב". המיתוס הזה הופרך מחקרית: עגלים (כמו חזרזירים וטלאים) נולדים עם מערכת עצבים מפותחת, שמסוגלת לעבד גירויי כאב בדיוק כמו זו של חיות בוגרות. מחקרים מסוימים אפילו מציעים שאולי דווקא בגילאים צעירים מאוד תהליכי ויסות הכאב פחות מפותחים, מה שמותיר את הגור חשוף לחוויות כאב טהורות וקיצוניות.
משך הסבל
מחקרים גילו שמשך הכאב, המצוקה וקשיי התפקוד משתנה מאוד בין שיטות הסירוס השונות. סירוס כירורגי מייצר כאב עצום ומיידי, אבל הפצע יכול להחלים ולהפסיק לכאוב מהר יחסית, בתוך כשבועיים, אם לא הזדהם. סירוס בטבעת גומי, לעומת זאת, נוטה לייצר כאב דלקתי כרוני - במשך יותר משלושה חודשים! בזמן שהנמק הולך ומתפשט באשכים, הרקמה הבריאה הסמוכה נאבקת בתהליך הדלקתי, וההחלמה עדיין רחוקה. מעיכת האשכים גורמת סבל ממושך יותר מחיתוך - אבל פחות מטבעת גומי, למשך כחודש וחצי.
עוצמת הסבל
מחקרים וסקירות מדעיות העריכו את עוצמת הסבל הכרוכה בכל שיטת סירוס בהתבסס על נתוני התנהגות (תנועה, אכילה, וכדומה), רמת קורטיזול, קולות, דלקתיות ונפיחות, תחלואה ותמותה וממצאים נוספים. סקירות עדכניות מסיקות לרוב שטבעת הגומי גורמת בממוצע גם את תגובות הכאב החריפות (ולא רק המתמשכות) ביותר (אך בטווח הקצר - כמו חיתוך). הרדמה כללית או מקומית יכולה להפחית את החלק הכי מייסר, אבל לא מבטלת את הכאב המתמשך בעקבות הסירוס (ובכל מקרה לא נעשית כמעט בזמן סירוס חיות שבשרן נמכר בישראל).
יש הבדלים גם בין הסבל שגורמת כל שיטה במינים ובגילאים שונים (למשל) - אבל גם בממוצע כללי קל להתרשם מההבדלים בין עוצמות הסבל שגורמות שיטות הסירוס השונות בטווח המיידי והמתמשך:
התנהגות
הסירוס מלווה בביטויים התנהגותיים מובהקים של סבל. בעלי החיים מפרפרים באלימות ומשמיעים קולות מצוקה. בחזרזירים במיוחד מאפייני הצווחות (תדר, עוצמה ומשך) נחקרו ונמצאו כסמן מהימן לעוצמת הכאב.
הסבל כמובן לא תם עם סיום הסירוס. למרות שחלק מהחיות מנסות להסתיר שכואב להן, רובן מפגינות שינויי התנהגות שמהווים סמנים קלאסיים לכאב ממושך: הן ממעטות לזוז, רועדות לעתים, מאמצות תנוחות גוף לא רגילות ולעתים שפופות (כדי להקל על האזור הכואב), ולא מתעניינות באוכל. הן לעתים גם מאבדות עניין בסביבה ונכנסות ל"חוסר סנכרון חברתי". בחיות עדר תנועה ומנוחה יחד עם הקבוצה הם סימנים לבריאות; בעלי חיים שרק סורסו מבודדים ומבחינים את עצמם, מה שמעיד על מצוקה משמעותית. בנוסף, כלי מחקר כמו רישומי EEG ובדיקות סף כאב באמצעות אלגומטריה, מוכיחים שהחיות חוות טראומה מתמשכת.
פיזיולוגיה
הנזק הרקמתי וקריעת העצבים שכרוכים בסירוס מפעילים באופן מיידי ועוצמתי מערכות פיזיולוגיות-הורמונליות שמתווכות את תגובת הכאב. האדרנלין הרב שמשתחרר לגוף בעל החיים גורם לו לתגובת "הילחם או ברח" שמתבטאת בזינוק בקצב הלב ובלחץ הדם, בנשימה מהירה ושטחית, באישונים מורחבים, ובנסיונות לחמוק ולהיאבק. גם רמות הקורטיזול בדם מזנקות דרמטית ויכולות להישאר ברמות שיא במשך 3 עד 8 שעות אחרי הסירוס, ולעיתים אף יותר.
בנוסף, מערכת החיסון נכנסת לפעילות מוגברת. זה חשוב לריפוי, אבל גם מגרה באופן מתמיד את קולטני הכאב הפריפריים (במפשעה). זה עלול לשנות את סף הרגישות של מערכת העצבים המרכזית, ולגרום תופעה שמכונה "היפראלגזיה" - מצב שבו רגישות החיה לכאב מוגברת מאוד, וכל מגע או תנועה גורמים כאב נורא. המצב הדלקתי הזה עלול לתחזק את מעגל הסבל בימים ובשבועות שאחרי הסירוס.
השלכות ארוכות טווח
מעבר לשעות והימים הראשונים של סבל אקוטי, לסירוס יש השפעה מערכתית עמוקה וארוכת טווח:
- סיבוכים רפואיים אקוטיים וכרוניים: יצירת פצע פתוח וגדול, או "אפילו רק" גרימת נמק עמוק בסביבה המזוהמת של המשק - מעלה מאוד את הסיכון לסיבוכים. מחקרים בחזירים מצאו למשל שחזרזירים שסורסו (בחיתוך) נוטים לחלות הרבה יותר מאשר חזירות או זכרים שלא סורסו. למשל בדלקות מפרקים. בנוסף, מתפתחת לעיתים לתופעה שנקראת "Scirrhous cord": זיהום דלקתי כרוני סביב גדם צינור הזרע שנשאר בבטן בעל החיים וגורם לו כאב מתמיד.
- שינוי התנהגות: זו ההשלכה ארוכת-הטווח של הסירוס הרצויה ביותר לבעלי המשקים. בעלי החיים הופכים להרבה יותר שקטים, פסיביים וכנועים. במקום להשקיע אנרגיה במשחק, פעילות חברתית או תחרות - הם נוטים לרבוץ יותר ולהשמין.
- השפעות מטבוליות ופגיעה סביבתית: הסירוס גורם שינוי מטבולי שמביא לעלייה ניכרת בצריכת המזון, שמלווה גם בפגיעה דרמטית ביעילות המרת המזון. כלומר, בעל החיים אוכל יותר, אבל הופך פחות מהמזון למסת גוף. זה מגדיל משמעותית את טביעת הרגל הסביבתית של התעשייה.
החלופה החדשה: סירוס חיסוני
סירוס באמצעות חיסון או סירוס חיסוני (Immunocastration) הוא פיתוח חדש בעל פוטנציאל להפוך להיות חלופה לסירוס פיזי. במקום השחתה פיזית מכאיבה ומסוכנת של הגוף - הטכנולוגיה הזאת משתמשת במערכת החיסון של בעל החיים כדי לכבות, באופן הפיך, את מערכת הרבייה.
איך זה עובד? החיה מקבלת זריקה שמכילה תרכובת חלבונית (לא הורמונים). זה מעורר תגובה חיסונית שבמסגרתה גוף החיה מייצר נוגדנים שחוסמים את הורמון ה-GnRH. מכיוון ש-GnRH אחראי על הגירוי שגורם לייצור טסטוסטרון באשכים - חסימתו עוצרת את פעילות האשכים ממש כמו סירוס פיזי.
המוצר פותח לראשונה עבור חזירים ורשם הצלחה מרשימה: כיום הוא כבר מאושר לשימוש במעל 60 מדינות. החיסון ניתן לרוב בשתי זריקות לקראת סוף תקופת הפיטום, אז בעיקר נוצר הריח הבעייתי. באוסטרליה הוא אומץ כמעט לגמרי, מה שמונע בשנים האחרונות את הסירוס הפיזי האכזרי של רוב החזירים ביבשת. אפילו ישראל החלה ב-2020 לעודד משקי חזירים לעבור מחיתוך לחיסון.
בעקבות ההצלחה בחזירים, פותח תרכיב מקביל לבקר. מחקרים רחבים הראו שהתרכיב בטוח ויעיל: מדכא את רמות הטסטוסטרון ומשפר את "שיוש" הבשר כמו סירוס פיזי. אבל מגדלי הבקר ברובם עדיין לא מתעניינים. הסיבות העיקריות הן: המחיר (שגם אם יירד - עדיין יישאר גבוה מזה של שימוש קצר בסכין); הקושי ללכוד ולרסן עגלים לשתי הזרקות; ואפילו חשש (תירוץ?) של התעשייה מרתיעת צרכנים מ"בשר עם שאריות הורמונים" (למרות שהחיסון מכיל רק חלבונים שלא שורדים הרבה זמן או משפיעים על צרכני הבשר - ודווקא מפחיתים ייצור הורמונים).
בפוסט הבא נבחן את השאלה מה אומר החוק על סירוס בעלי חיים בישראל ובמדינות מהן מייבאים בשר לישראל (וגם עגלים וכבשים חיים רבים); מה אומרים על סירוס חוקי התורה וההלכה; ואיך ייתכן שלמרות האיסור ההלכתי הנחרץ על סירוס - הוא מתקיים כיום ללא הפרעה גם בתעשיית הבשר ה"כשר" לכאורה.